Cómo armar una parrillada y pasarla bien

Reflexión de un programador.

No pocas veces me he sumido en profunda reflexión acerca de un punto que, en más de una ocasión, ha originado que me pregunte: ¿porqué el peruano, en promedio, se comporta de una manera peculiar cuando se trata de la parrilla? Esta no es una pregunta trivial, sino que tiene profundas connotaciones culturales y sociales[1]. Sin embargo, esta vez, contra-corriente, aportaré a la buena onda dando algunos consejos para pasarla bien, que es la idea fundamental de la parrilla. Es decir, este post no es un “rant”.

Esta serie de consejos asume que usted ya ha elegido un buen corte, comprado los elementos que se requieren y definido la hora en la que espera recibir a sus invitados. Las experiencias en las que me baso son de observación, algunas con asombro, otras con resignación, unas otras junto a mi amigo Jack, del actuar de mis compatriotas en tales circunstancias.

Tip 1: La hora

El preparar una parrilla requiere de un proceso, que no se resume en comprar carne, colocarla bajo el fuego y comer. Es importante entender esto para que la reunión salga amena y pueda disfrutarla. Siendo estrictos, digamos siguiendo la escuela sureña (capaz por influencia familiar),  solamente el proceso  de preparar la carne implica como mínimo 3 horas para tenerla lista para servir. Por tanto, es importante tener esto en consideración al momento de definir a qué hora recibirá a los invitados y cada cuanto tiempo planea servir un “release”. Si quiere recibir a sus amigos a la 1pm, entonces debe empezar a las 11am. Empiece por prender el carbón, paralelo a eso ponga la carne “al aire”, mientras espera que el carbón se ponga en su punto.

Tip 2: El momento de crisis

Generalmente cuando a uno lo invitan a una parrilla sabe que “comerá bien”, por tanto “va preparado”. Es decir, contra su voluntad, deja esos pancitos extra y ese sandwich en su lugar para “hacer espacio”. Ocurre que usualmente el peruano promedio no tiene en cuenta el tip 1, por lo que se ve en la disyuntiva de tener a los invitados “con hambre” y dejarlos esperando. Es en estos momentos donde salta “la creatividad peruana” y se aplican mil y una artimañas (por no decir otra cosa) para “acelerar” el proceso de cocción. “Hay que ponerle más carbón”, “Échale chela”, “corta la carne en trozos”, y un largo etc. Como anfitrión la presión de tener a la tropa con hambre y cada vez más “creativa” es grande. Sino ha tenido esta experiencia, imagine el momento cuando en un evento o conferencia anuncian “Pueden pasar a servirse el break”… Vea el tip 3 y 4 para saber cómo manejar esto.

Tip 3: El dictador benevolente

La preparación de la carne demanda paciencia buen humor y conocimiento. Pero sobretodo demanda monopolio. Es decir, solo una persona debe encargarse de manejar todo el proceso. De la misma manera que un piloto de avión lo traslada de la ciudad de origen a la ciudad destino, quien está a cargo del proceso debe ser el único que determine los tiempos, momentos y demás. Cuando existe el problema señalado en el tip 2, es usual que salga algún “experto” o “consultor” a decir cómo o qué se debe hacer y quiera inclusive “meter mano”. No permitir esto de ninguna manera.

Tip 4: Time management

Tal cual como la publicidad de Wong, cuando prepare una parrilla comprese un buen vino (a gusto -pues este es otro mundo también- pero recomiendo por ejm. un Merlot o Malbec) o cerveza, disfrutela mientras prende el carbón y pone la carne. Haga charla con los amigos que van llegando mientras la carne se cocina y pasela bien, que esa es la idea de la parrilla o el “asadito”. Supervise el proceso mientras se va desarrollando y no de “estimados” mientras no tenga el proceso completado, más o menos como un programador. Anticipese a la idiosincracia del peruano y disfrute su reunión.

Tip 5: La sal(sa)

Personalmente no “aderezo” la carne o le pongo estos productos extraños que inventaron en EEUU para armar el BBQ. Solo uso sal. Existe una versión de sal “parrillera”, básicamente porque tiene el grano más grueso, que me parece buena. Si no la tiene la sal de cocina tradicional funciona bien. Por supuesto, una vez servida la carne cada persona la adornará a gusto.

Tip 6: La hora de la verdad

En las parrillas que hacemos todos los años en HTU, preparadas por su servidor, algo que ha funcionado bastante bien es el servir la carne en cortes pequeños, digamos de 8x8cms, pues es una manera eficiente de que en los primeros “releases” todos puedan comer cuanto menos algunos trozos.

Tip 7: Los accesorios

Si va a colocar algunos accesorios en la parrilla para que “la gente se vaya sirviendo algo mientras sale la carne” debe saber lo siguiente. Los chorizos son lo primero que se pone y lo último que se saca de la parrilla. Estarán listos para servir en un punto intermedio donde el chorizo haya perdido más de 1/3 de su masa. Puede poner pollo, por ejemplo, que sí cocina más rápido y puede servirlo en trozos. También puede y debe (por razones de salud) preparar la ensalada. Seguro que también deberá tener listas las cremas que cada persona se servirá a gusto.

1- Salvo en la sierra, donde hay tradición ganadera, la cocina peruana está creada en base a “menudencias”, debido a las condiciones precarias de nuestros antepasados, quienes inventaron los principales platos de la cocina “criolla”. Lo más cercano a una tradición de “parrilla” que se haya extendido a nivel nacional es el anticucho (también basado en “menudencias”). Creo que por esto las personas extrapolan la forma de preparación de éste a la carne y se generan tales situaciones creativas, que por supuesto pueden ser válidas pues de gustos y colores…. Situación diferente en paises como Uruguay, Argentina, Brasil y otros donde existe un mayor “respeto” por el proceso en sí. Pues la preparación de una parrilla de carne es un tema muy particular y demanda un conocimiento de la materia. Quizá es por esta reflexión personal que, tal cual como cuando uno ve código “spaguetti” y el “wtf-meter” alcanza niveles estelares, el parrillo-meter hace lo propio las veces que he visto tales situaciones.